Cognac Ferrand

COGNAC Pierre FERRAND : Der Qualitätsunterschied
Das Haus Pierre Ferrand gehört heute zu den besten und bedeutensten Herstellern von Cognacs aus der Grande Champagne. Die Destillerie von Pierre Ferrand und die Weinberge mit einer Fläche von ca. 60 ha liegen in der Gemeinde von Angeac. Im Norden der Gemeinde, auf ton- und kalkhaltigen Hügeln, bringt das günstige Klima unter dem Einfluss des Ozeans die feinsten und ausgereiftesten Branntweine der Grande Champagne hervor. Diese ergeben dann den besten Cognac der Welt.
Das Haus Ferrand verwendet zu 70% die Rebsorte Ugni Blanc und zu 30% Colombard, um dem Wein Körper und Frucht zu geben. Die Rebstöcke sind durchschnittlich zwischen 15 und 35 Jahre alt, daher sind die Ernten weniger ertragreich, aber die Weine und später die Destillate um so komplexer. Ferrand verwendet grundsätzlich keinen Kunstdünger, da dieser nach Meinung des Hauses einen unangenehmen Beigeschmack verursachen. Der Wein wird unmittelbar nach der Lese vergoren. Der Alkoholgehalt beträgt dann ca. 8,5% vol. Sobald die Gärung beendet ist, wird bei Ferrand „auf der Hefe“ destilliert, d.h. der Wein wird nicht filtriert.

DIE DESTILLIERUNG
Sie beeinflusst ganz bedeutend die zukünftige Qualität des Cognacs. Cognac FERRAND destilliert den ungefilterten Wein in kleinen Brennblasen (Alambic) mit 25 hl. Inhalt und flachen Hälsen, um die Aromen des Weines zu bewahren und einen abgerundeten und stärker duftenden Cognac zu erhalten.
Der Wein wird nach der Charentaiser Methode destilliert (d. h. zweimal). Die „1ére chauffe“ (erste Destillation) des Weines ergibt die „brouillis“. Ein Destillat zwischen 28° bis 30 Alkoholgehalt. Diese “brouillis” wird noch einmal destilliert, in einem Vorgang, der “bonne chauffe” genannt wird, in dem nur das Herz (der zentral Teil) der “chauffe” erhalten wird.
Die ganze Kunst des Destillierens ist das Wissen um den richtigen Moment des “coupe”, der Augenblick der Trennung des Herzens der „chauffe“ vom „tête” (Anfang der Destillation) und der “queue” (Ende der Destillation). Das Herz der „bon chauffe“ besitzt 68° Alkohol und wird zum Altern gelagert. Die niedrigere Alkoholstärke gegenüber der gebräuchlicheren 71° Alkohol bei den meisten Cognac-Anbietern dient der Bewahrung des Aromas. Die Destillation endet jeweils zum 31. Dezember, bis dahin sind die Weine noch mit nur wenig Sauerstoff in Verbindung gekommen.

DER REIFUNGSPROZESS
In geschlossenen, dunklen Kellern lagert der Branntwein in kleinen Eichenfässern aus Limousin-Eiche. Der Cognac bleibt bis zu einem Jahr in neuem Holz. Nun beginnt die langsame Verwandlung, der Branntwein erhält nun eine Bernstein-Farbe, „Amber” genannt (natürliche Herauslösung des Tannins aus dem Holz für die Färbung und die “rancio” (Oxydation der Äther) für den Geschmack).
Jedes Jahr entweichen etwa 3% des gelagerten Cognacs durch das Holz der Fässer. Diese Verdunstung nennt sich der “Part des Anges” (Anteil der Engel). Die Alterungsdauer der Branntweine von Cognac Pierre FERRAND übersteigt bei weitem die der meisten Cognacs. Unsere Cognac reifen mindestens 10 Jahre lang in Fässern, bevor sie vermarktet werden.

DIE ZUSAMMENSTELLUNG
Ferrand verschneidet niemals Cognac während des Reifeprozesses. Wenn dieser fast ausgereift ist, beginnt die langsame Herabsetzung der Alkoholstärke. 30 bis 70 Jahre Jahre leere alte Cognacfässer werden zur Hälfte mit destilliertem Wasser gefüllt. Dieses ist völlig geschmacksneutral. Mit der Zeit vereinnahmt das Wasser den in das Holz eingedrungenen Cognac, und nach ungefähr 6 Monaten enthält es etwa 15% bis 20% vol. Alkohol. Mit Hilfe des Wassers wird dann der Alkoholgehalt der Cognacs reduziert: geringe Zugaben erfolgen in Abständen von 3 bis sechs Monaten und bewirken jeweils eine Reduktion um 3% bis auf Trinkstärke. Der Vorgang dauert bis zu sechs Jahren, bei anderen Produzenten dagegen nur wenige Minuten.